【大地の恵み】和三盆を知る：阿波・讃岐の伝統と繊細な甘み、料理人の視点
和三盆、食卓に新たな発見をもたらす伝統の甘み
日常の食卓に、ほんの少しの変化と特別な香りを添えたい。そんな風に感じたとき、特定の地域で育まれ、長い歴史を持つ食材に目を向けることは、新たな発見への扉を開くことにつながります。今回ご紹介するのは、四国の一部の地域に古くから伝わる伝統的な砂糖、「和三盆」です。
和三盆は、単なる甘味料として片付けられない、独特の風味と物語を持っています。この記事では、その魅力の核心に迫り、和三盆がどのように生まれ、私たちの食卓にどのような可能性をもたらすのかを、「大地の恵み、料理人の視点」から深掘りしていきます。この記事を読み終える頃には、あなたの料理に和三盆を取り入れてみたいという気持ちが芽生えていることでしょう。
和三盆とは：繊細さを極めた日本の伝統糖
和三盆は、主に徳島県と香川県のごく一部の地域で、伝統的な製法で作られる砂糖です。原料となるのは、「竹糖（ちくとう）」と呼ばれる、細くて節間が長い在来種のサトウキビです。この竹糖を使い、冬場の寒い時期に手間暇かけて作られます。
その最大の特徴は、非常に粒子の細かいパウダー状であること、そして、口溶けが良く、上品でまろやかな甘みの中に、独特の豊かな香りとコクを持っている点です。一般的な上白糖やグラニュー糖と比べると、甘さが尖っておらず、穏やかに広がる印象です。この繊細な風味こそが、和三盆を特別な存在にしています。見た目は淡い黄褐色をしており、これは精製度をあえて抑えているためです。
伝統が紡ぐ物語：手間暇かけた製法と地域の誇り
和三盆の魅力は、その独特の風味だけでなく、古くから変わらない伝統的な製法と、それに携わる人々の物語に深く根差しています。製造工程は非常に複雑で、多くの手作業を要します。
まず、冬に収穫された竹糖を搾り、その汁を煮詰めて「白下糖（しろしたとう）」と呼ばれる固まりを作ります。ここからが和三盆特有の工程です。白下糖を布に包み、圧力をかけながら糖蜜を搾り出す「押し船（おしふね）」と呼ばれる作業、そして、糖蜜を搾り出した固まりを細かく砕いては水を加え、手で研ぐように混ぜる「研ぎ（とぎ）」という作業を、繰り返し行います。この「研ぎ」を三盆（さんぼん）行う、つまり三度行うことから「和三盆」という名前が付いた、とも言われています（諸説あります）。
この根気のいる作業を何度も繰り返すことで、不純物が取り除かれ、粒子の極めて細かい、純粋な和三盆糖ができあがります。この伝統的な製法は、江戸時代後期からほとんど変わっていないとされており、地域の気候風土の中で育まれた知恵と、職人の根気強い手仕事によってのみ生み出される、まさに大地の恵みと人の技の結晶と言えます。生産者の方々は、手間を惜しまず、この貴重な文化を守り続けています。
料理人の視点：和三盆が拓く新たな可能性
和三盆と聞くと、多くの方は和菓子を思い浮かべるでしょう。干菓子やカステラなど、和三盆の繊細な甘みと香りは、和菓子の品格を高める上で欠かせない存在です。しかし、「料理人の視点」から見ると、和三盆の可能性はそれだけにとどまりません。その独特の性質は、様々な料理において、驚くほど豊かな風味をもたらす力を持っています。
- 煮物や照り焼きに: 煮物や照り焼きに使う砂糖の一部、または全部を和三盆に置き換えてみてください。和三盆の上品な甘さは素材の味を邪魔せず引き立て、さらに美しい照りを与えます。加熱によって生まれる独特の香ばしさも魅力です。
- ドレッシングやマリネ液に: 砂糖の代わりに和三盆を使うことで、サラダのドレッシングや肉・魚介のマリネ液に深みと複雑な甘みが加わります。酸味とのバランスも良く、洗練された味わいになります。
- コーヒーや紅茶、デザートに: いつもの飲み物やヨーグルト、パンケーキなどに添えることで、格別な風味を楽しむことができます。グラニュー糖のようなシャープな甘さとは異なり、穏やかに溶けていく優しい甘さが特徴です。
- 隠し味として: フレンチやイタリアンのソース、カレーなどに少量加えることで、全体の味に奥行きが生まれます。和三盆の香りは主張しすぎず、他の素材と自然に馴染みます。
特に料理人として注目したいのは、その「溶けやすさ」と「香り」です。非常に細かい粒子は液体にすぐに溶け込み、加熱時にも焦げ付きにくい性質があります。また、加熱した際に生まれる、ほんのりとしたカラメルのような香ばしさは、料理に深みを与える隠し味となり得ます。和三盆の繊細な甘みは、素材そのものの味を活かしたい時にこそ真価を発揮するのです。
例えば、鶏肉の照り焼きを作る際に、醤油、みりん、酒、そして和三盆少々を合わせたタレを絡めて焼くと、上品な甘みと美しい照り、そして隠し味の香りが加わり、いつもの一品が格段にレベルアップします。また、オリーブオイル、酢、塩、胡椒に少量の和三盆を加えたドレッシングは、シンプルな葉物野菜や魚介のマリネを洗練された味わいに変える力を持っています。
和三盆を手に入れるには：伝統の甘みを日常に
和三盆は、一般的なスーパーマーケットではあまり見かけないかもしれません。では、どのようにして手に入れれば良いのでしょうか。
和三盆は、伝統的な製法を守る老舗の製糖所や和菓子店で購入することができます。また、最近では多くのオンラインストアでも取り扱いがあります。百貨店の食品フロアや、こだわりの食品を扱う専門店でも見つかることがあります。
オンラインで購入する際は、信頼できる製糖所や販売元を選ぶことが大切です。製品によっては、原材料や製造方法、産地（徳島県産、香川県産など）が明記されていますので、参考にしてみてください。製品のパッケージに「和三盆」とあっても、混ぜ物がない純粋な和三盆かどうかを確認すると良いでしょう。価格帯は一般的な砂糖よりも高価ですが、少量でも十分な風味と効果を発揮するため、試してみる価値は十分にあります。
結論：和三盆で広がる食の世界
今回ご紹介した和三盆は、四国の風土と伝統的な技術が織りなす、特別な「大地の恵み」です。その繊細な甘み、独特の香り、そして口溶けの良さは、単なる甘味料としてではなく、料理に深みと品格を与える存在として、私たち料理人を惹きつけます。
和菓子だけでなく、いつもの料理にほんの少し加えるだけで、食卓に新たな発見と喜びをもたらしてくれるでしょう。ぜひ一度、この伝統の甘みを手にとって、その素晴らしい風味を体験してみてください。日常に、小さな贅沢と、新しい料理の可能性を見つけるきっかけとなるはずです。